Готовая закваска для хлеба: что делать дальше

Закваска для хлеба готова что делать дальше

Этот материал о том, что делать с готовой закваской для хлеба тогда, когда она уже готова. Первое, что мы делаем — убираем в холодильник, либо достаём из холодильника, если она уже там пожила какое-то время.

Как долго хранится готовая закваска

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Что делать с готовой закваской для хлеба

Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.

Рецепт оладьев на закваске, которая оказалась «лишней»

Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа и дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.

Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный перекус, который помогает вашему пищеварению.

Что делать с закваской, если мы планируем испечь хлеб

Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.

Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.

Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.

Когда автор рецепта говорит «Возьмите 5-20 граммов стартера…», значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях.  Размешиваем, оставляем на первое освежение.

Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.

Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.

В случае, если вы работаете с ржаной закваской, вопрос кислотности тут не стоит так остро, так как сам ржаной хлеб по вкусу кисловат и бояться, что закваска перестоит особо не стоит, но, всё же, это может впоследствии повлиять на внешний вид хлеба (при перестоявшей закваске, корочка может трескаться).

Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.

Как следует обращаться с закваской, которая хранится в холодильнике

Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.

Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.

Как определить, что закваска на пике

Один из способов — понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.